La región del Altiplano, también conocida como Altiplanicie Pulquera está integrada por los municipios de Apan, Tepeapulco, Emiliano Zapata y una porción de la Cuenca de México.
Las haciendas pulqueras del Altiplano son un legado histórico para el país, ya que, junto con el ferrocarril, fueron un motor económico para esta zona. Fueron poderosas en el contexto político, social y económico ya que la mayoría de las veces estaban relacionadas con los gobernantes en turno. Alrededor de ellas surgieron leyendas y canciones, así como una gastronomía típica del lugar.
Estas haciendas -que suman 23-, actualmente son de propiedad privada, y en su época de auge fueron peculiares tanto en su organización administrativa, como en su arquitectura con apariencia de una fortaleza.
En la región de Apan el pulque se bebe y come con platillos elaborados con esa bebida. La aportación del maguey a la gastronomía se da a través de dos larvas: los gusanos blancos y los gusanos rojos, mejor conocidos como chinicuiles. Además, también se aprovechan sus flores que llevan el nombre de gualumbos o flores de quiote; y sus hojas o mixiotes empleadas para cocer carne o nopales. El pulque se emplea en la elaboración de pan, gelatinas o para marinar carnes y pencas del maguey utilizadas en la cocción de la barbacoa.
La utilidad del maguey va más allá de la gastronomía ya que en la época prehispánica se utilizaban las pencas secas como leña y abono para los cultivos; las fibras como hilos para coser y tejer vestidos, capas, mantas, cordeles y sogas; el papel de las hojas para pintar figuras jeroglíficas; púas, agujas, clavos y punzones; canales para el agua, cuerdas, redes y vallas. Aún con los beneficios ya mencionados, las haciendas se caracterizaron por explotar a sus trabajadores quienes vivían en la miseria con salarios bajos y jornadas de trabajo con exigencias en la especialización de las tareas encomendadas.
En la actualidad, el maguey ya no se cultiva tan intensivamente ya que ha perdido su consumo ante bebidas como la cerveza y el tequila. Por otra parte, esta planta es mutilada indiscriminadamente para extraer de sus pencas la hoja que se utiliza en la preparación de mixiotes, alimento típico de la región, proceso que la mata.
