La Cuaresma es un periodo de 40 días que termina el Domingo de Pascua; seis semanas que se consideran como un tiempo para la reflexión, purificación e iluminación, en las que una de las costumbres en México es no comer carnes rojas los viernes.
Esta abstinencia de carnes ha permitido generar una gran tradición de abundantes y versátiles platillos incorporando los alimentos permitidos durante este periodo, como sopas, caldos y guisos a base de verduras y pescados para disfrutar durante la Cuaresma.
En este sentido, el chef Mikel Alonso y el chef Darren Walsh, embajadores de Monogram, la línea de cocinas de lujo de Mabe, comparten sus recetas favoritas para preparar esta temporada de Cuaresma.
HUACHINANGO EMPAPELADO A LA VERACRUZANA CON TORTAS DE CAMARÓN Y CREMA DE HABAS Y CILANTRO de Mikel Alonso.
Para el huachinango empapelado con hoja de plátano
Ingredientes
- 2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable
- 1 papa cortada en láminas finas
- 3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras
- 8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)
- 2 pimientos de piquillo en tiras
- 100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas
- 80 gr de alcaparras en su jugo
- 3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)
Sazonadores
- 10 gr de sal gruesa
- 1 pz de pimentero de pimienta molida
- Aceite de oliva extra virgen
Bouquet de aromáticos
- Romero
- Salvia
- Hierbabuena
Para la envoltura
- 6 pz de hojas de plátano 30x30cm
- Hilo de bridar
Procedimiento
- Sazonar el filete de pescado con los sazonadores.
- Suavizar las hojas de plátano con el calor de las hornillas.
- Estirar las hojas de plátano en una superficie lisa y colocar cerca del centro las papas, sobrepuetas, las cuales sazonaremos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen)
- Colocar el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos.
- Volver a sazonar y cerrar como si fuera un tamal.
- Hornear (en Convection Bake) durante 8 miutos a 200ºC.
- Retirar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y servir.
Para la crema de habas y cilantro
Ingredientes
- 100 ml aceite de oliva
- 50 gr semillas de calabaza
- 1 ½ cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados
- 50 gr chile poblano cortado en cuadrados
- 50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)
- 200 gr habas cocidas
- 100 ml agua de la cocción de las habas
- 80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate
- 250 gr crema
- 1 manojo pequeño de perejil
- 30 hojas de espinaca baby
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 1 manojo pequeño de epazote
- 1 manojo pequeño de romero tierno
- 1 gr sal
- 1 gr pimienta + canela + comino + clavo
Procedimiento
- Poner a cocer todos los ingredientes, si vemos que necesita algo más de líquido, podemos agregar un poco de agua.
- Triturar y colar de tal forma que nos quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.
Para la salsa de 3 quesos
Ingredientes
- ¼ de cebolla picada
- 50 ml de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
- 100 ml de crema
- 40 gr de queso Grana Padano rallado fino
- 40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
- 50 gr de queso Azul
- Líquido de remojo de las setas Shiitake
Procedimiento
- Tener todos los quesos rallados finamente.
- Poner al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir casi hasta su totalidad.
- Agregar la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo.
- Agregar los quesos y dejar que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
- Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.
Para las habas cocidas
Ingredientes
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 220 gr habas secas
- 50 ml aceite de oliva
- Agua fría
- Sal gruesa
Procedimiento
- Dejar remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vamos a utilizar.
- En una cazuela, poner todos los ingredientes con el agua fría y dejamos que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.
- Guardar tanto las habas, como el líquido de cocción.
Para las tortitas de camarón
Ingredientes
- 40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)
- 2 huevos
- Cilantro picado
- 500 gr aceite vegetal (para freír)
Procedimiento
- Levantar las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agregar las yemas, una a una, sin dejar de batir.
- Agregar el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.
- Poner a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite, hasta que queden doraditas.
- Terminar las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.
Para la decoración y emplatado
Ingredientes
- Huachinango empapelado con hoja de plátano
- Crema de habas y cilantro
- Tortitas de camarón seco
- 1 pz nopal crudo y tierno
- Cilantro picado
Procedimiento
- Colocar en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada.
- Rallar un poco de nopal con una mandolina y sazonar con los sazonadores del pescado.
- Aparte servir las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.
- Decorar con el cilantro picado.
“Este delicioso huachinango empapelado se convertirá en uno de tus preferidos, un platillo diferente que puedes preparar esta temporada o en cualquier momento del año. Mi horno Monogram sin duda le da un toque especial, ya que con su tecnología Adavantium, produce un calor intenso y uniforme que preserva los jugos del pescado a la perfección”, afirmó el chef Mikel Alonso.
HAMBURGUESA DE SALMÓN FRESCO de Darren Walsh.
Respecto a su receta de Cuaresma, el chef Darren Walsh comentó: “En lo personal, me encanta el pescado y siempre busco cualquier ocasión para prepararlo. En esta temporada, mi platillo favorito es la hamburguesa de salmón fresco, que con mi refrigerador Monogram, puedo mantener los pescados a la temperatura ideal y en perfectas condiciones.”
Para la hamburguesa
Ingredientes
- 400 gr salmón fresco
- 100 gr salmón ahumado
- 10 gr cebollín
- 20 gr cebolla roja
- 10 gr eneldo
- 1 pimiento rojo
- 1 limón (jugo y ralladura)
- 100 gr Panko
- 50 gr queso de cabra
Procedimiento
- Quitar la piel del salmón fresco.
- Picar la cebolla morada, el pimiento rojo y las hierbas.
- Cortar en trozos pequeños el salmón fresco y el salmón ahumado.
- Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos, procesar durante un minuto.
- Retirar y conservar en el refrigerador durante una hora.
Para la ensalada de col
Ingredientes
- ½ col blanca
- ½ col roja
- 1 cebolla blanca
- 150 gr mayonesa fresca
- 1 limón (jugo y ralladura)
- ½ piña fresca
- 30 gr cebollín
- 10 gr eneldo
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Cortar finamente la col, la cebolla y la piña.
- Picar las hierbas.
- Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
Para la salsa tartar
Ingredientes
- 150 gr mayonesa
- 1 limón (jugo y ralladura)
- 30 gr alcaparras
- 30 gr cebolla roja
- 5 gr eneldo
- 30 gr pepinillos encurtidos dulces
- 30 gr cebollín
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Picar las hierbas y la cebolla finamente.
- Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
Para el pepino en escabeche
Ingredientes
- 1 pepino
- 500 gr vinagre blanco
- 250 gr azúcar refinada
- 10 hojas de laurel
- 5 gr orégano
- 4 granos de pimienta gorda
Procedimiento
- Mezclar el vinagre, azúcar, laurel, orégano y pimienta gorda en un bowl y mantener en el refrigerador durante una hora.
- Cortar el pepino finamente y agregar a la mezcla anterior.
Para terminar la hamburguesa
Procedimiento
- Con la mezcla del salmón que tenemos en refrigeración y armar las “patties” (hamburguesas).
- Colocar la hamburguesa de salmón en el pan de hamburguesa, agregar al gusto: aguacate, lechuga, cebolla en rodajas, el pepino en escabeche y la salsa tartar.
Para más recetas y tips que nos comparte el chef Mikel Alonso y del chef Darren Walsh, visita @monogramlatam en Instagram.
